Ugotuj pół kilograma ziemniaków w mundurkach, po ostudzeniu obierz je. Oddzielnie ugotuj w osolonej wodzie pół kilograma oczyszczonych, dowolnie dobranych ryb. Nie gotuj za długo, ryby nie mogą się rozpadać. Od- dziel mięso od ości. Ugnieć starannie z rybim mięsem i trzema surowymi jajami. Dopraw solą i pieprzem. Z otrzymanej masy uformuj kuleczki ,które obtocz w mące .smaż na oleju
PAUCHOUSE BOURGIGNONNE, CZYLI CZTERY RYBY PO BURGUNDZKU
Zdobądź 4 ryby po półtora kilo każda - szczupak, okoń, lin i węgorz (proporcje możesz nieznacznie zmieniać, gatunki ewentualnie też). Łby tych ryb z dodatkiem ziół (tymianek, pietruszka), cebuli, czosnku i soli ugotuj w dwóch szklankach białego wina. Przy odcedzaniu rozgnieć łby, żeby otrzymać jak najwięcej wywaru. Do otrzymanego wywaru wlej butelkę białego wytrawnego wina, podgrzej i krótko podgotuj w nim dzwonka ryb. Zrób zasmażkę na maśle, rozprowadź ją całym wywarem, po czym dodaj podsmażone cztery siekane cebule na 25 dag surowego boczku. Dodaj jeszcze 4 rozgniecione ząbki czosnku. Gotuj przez godzinę. Dodaj pół litra gęstej śmietany. Sprawdź słoność. Tym pysznym sosem zalej wyłożone na półmisku dzwonka ryb. Do tego dania podaj grzanki usmażone na maśle i natarte czosnkiem. Popij winem typu muszkat lub riesling.
PULPETY RYBNE Z MIGDAŁAMI
Żar leje się z nieba. W taką pogodę nie mamy ochoty przedzierać się przez krzaki w poszukiwaniu pstrągów czy szczupaków. Często szczytem naszych marzeń jest wylegiwanie się na kładce i leniwe spoglądanie na kołysany drobną falką spławiczek. Siatka wypełni nam się (albo i nie) płotkami, krąpiami, leszczami, krasnopiórkami, z których możemy wyczarować wiele smakowitych dań. Oto jedno z nich. Oczyść i wypatrosz kilogram ryb. Ugotuj wywar z białego, wytrawnego wina i wody (po jednej szklance), jednej marchwi, jednej cebuli i szczypty ziół prowansalskich (ew. sam majeranek). Gotuj ryby w wywarze ale nie dłużej niż przez osiem minut, po czym odcedź je. Mięso starannie oddziel od ości, a wywar odparuj do potowy objętości. Przygotuj masę na pulpety. Zmiksuj rybie mięso z czterdziestoma gramami tartej bułki, jedną cebulą, łyżką siekanej, zielonej pietruszki, łyżką oliwy, solą, pieprzem i oregano. Ulep pulpety wielkości kasztana. Obtocz w mące, zwilż sokiem cytrynowym i ponownie obtocz w mące. Usmaż na złoty kolor. W zagęszczonym wywarze podduś jedną, siekaną cebulę. Dołóż pulpety, posyp siekaną, zieloną pietruszką i duś przez 10 minut. Dodaj zmielone migdały i trzymaj na ogniu, aż sos jeszcze bardziej zgęstnieje. Przed podaniem, posyp pulpety płatkami migdałowymi. Serwuj z grzankami i białym, wytrawnym winem.
Portugalski szaszłyk z ryb San Vincente
Składniki 2 czerwone i 2 zielone papryki 400 g bardzo małych cebul 600 g zwartego rybiego mięsa 1 cytryna, sól, pieprz 1 łyżka bazylii 1 łyżka oleju.
Papryki umyć i pokroić, cebulki obrać. Kawałki papryki i cebuli dusić w małej ilości wody przez 5 minut. Rybę pokroić na równe kawałki, skropić sokiem z cytryny i pozostawić mięso na kilka minut. Nadziewać na szpikulec szaszłyka kawałki ryby na przemian z warzywami. Posmarować olejem, do- prawić bazylią, piec na grillu lub smażyć na patelni przez 5-6 minut z każdej strony. Podawać z ryżem i zieloną sałatą.
DZWONKA Z TURBOTA PO LILLIJSKU
Turbota przecinamy wzdłuż na pół. Dzielimy na dzwonka, ściągamy czarną skórę. Na bazie łba, płetw i skóry, z dodatkiem jednej siekanej cebuli, pietruszki, tymianku i liścia laurowego przyrządzamy pół litra smakowitego wywaru. Po półgodzinnym gotowaniu i po odcedzeniu doprawiamy go sokiem z połówki cytryny i szklanką białego wytrawnego wina. Solimy i pieprzymy do smaku. Dużą, dość głęboką brytfannę dokładnie smarujemy masłem. Na jej dnie układamy warstwę siekanej cebuli, ćwierć kilograma cienko krojonych pieczarek, sześć obranych, pokrojonych w kostkę pomidorów. Z wierzchu układamy dzwonka turbota i polewamy wywarem. Gotowanie rozpoczynamy na dużym ogniu, następnie brytfannę przykrywamy folią aluminiową i wsadzamy do średnio nagrzanego piekarnika (około 160°C) na dwadzieścia pięć minut. Dzwonka wyciągamy z brytfanny i trzymamy pod przykryciem, aby zbytnio nie wystygły. To co zostało w brytfannie, czyli wywar z warzywami, wlewamy do garnka. Dodajemy szklankę tłustej śmietany i gotujemy, aż sos mocno się zagęści. Dodajemy masło i dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą. Dzwonka turbota układamy na półmisku, polewamy sosem i dekorujemy plasterkami cytryny. Podajemy z tym samym białym wytrawnym winem, które posłużyło nam do przyrządzenia sosu.
FLĄDRA W MUSZTARDZIE
W dużej brytfannie dusimy na oliwie z oliwek jedną posiekaną cebulę. Gdy cebula się zeszkli, układamy na niej duże filety z fląder (razem około 1 kg), smarujemy je ostrą francuską musztardą i obkładamy dużymi plastrami uprzednio obranych pomidorów (mogą być również pomidory z puszki). Całość posypujemy mieszanką tartej bułki, siekanej pietruszki, tymianku i drobno pokruszonych liści laurowych. Polewamy z wierzchu oliwa z oliwek. Dolewamy pół szklanki białego wina, brytfannę umieszczamy w dobrze nagrzanym piekarniku na około 12 minut. Filety wyciągamy z sosu i układamy na podłużnym metalowym półmisku. Sos, jeśli jest za rzadki, możemy zagęścić przez odparowanie. Dodajemy trochę masła i doprawiamy do smaku.
Mintaj po amerykańsku
Kilogram mrożonych filetów z mintaja (doskonale zastępuje tamtejsze ryby) kroimy w kostkę. Wkładamy do głębokiego naczynia. Dodajemy ćwierć kilograma siekanej cebuli, siekany ząbek czosnku, drobno pokrojoną zieloną paprykę, pokrojonego w kostkę twardego, najlepiej zielonego pomidora, 4 łyżki koncentratu pomidorowego, łyżkę siekanych, ostrych, świeżych lub marynowanych czuszek (lub łyżeczkę sproszkowanej, ostrej papryki), 2 łyżki octu winnego i tyle soku cytrynowego, żeby przykryć całość. Mieszamy bardzo dokładnie i solimy do smaku. Odstawiamy na całą noc do lodówki.
Ryba duszona z jarzynami
Nie jest to przepis na określoną rybę. Dobór jarzyn też może być dowolny. Jest to więc potrawa, którą można przygotować o każdej porze roku i w każdych warunkach, ale, nie ukrywam, smakuje najlepiej, jeśli jest przyrządzona w kociołku nad biwakowym ogniskiem. Do kociołka lub garnka wlewamy dwie łyżki oliwy lub oleju. Mocno rozgrzewamy. Następnie podsmażamy cebulkę i czosnek. Po chwili dodajemy grubo krojone pomidory i paprykę oraz - w miarę możliwości kabaczek, cukinię, kapustę, patison itp. Solimy, pieprzymy i aromatyzujemy liściem laurowym. Po około 15 min. do podduszonych jarzyn dodajemy kawałki filetowanych ryb. Dusimy jeszcze 15 min. Podajemy z chlebem lub ryżem.
Pomidory z rybą na zimno
Wybieramy duże i dojrzałe pomidory. Nie mogą być jednak za miękkie. Obcinamy ich górną część, tę, z której wystaje ogonek. Za pomocą łyżeczki wydrążamy je (miąższu nie wyrzucamy, gdyż może nam posłużyć do przyrządzania zupy pomidorowej). Oddzielnie drobno siekamy ugotowane mięso z dowolnej ryby, dokładnie usuwając wszystkie ości. Mięso rybie pieprzymy i solimy. Dodajemy siekanej pietruszki, kilka ziaren kukurydzy z puszki i kilka łyżek majonezu. Całość dokładnie mieszamy. Nadzieniem tym wypełniamy pomidory, a następnie schładzamy w lodówce. Podajemy z pieczywem i z białym
Sałatka z ryby
Ryba może być każda, o ile jej mięso po ugotowaniu da się podzielić na duże jędrne kawałki bez ości. Do dużej miski wkładamy kolejno: drobno siekany czosnek, grubo siekaną cebulę, pomidory krojone w kostkę, papryki krojone w paski, kukurydzę z puszki, małe ostre papryczki krojone w drobne paseczki oraz kilka oliwek. Składniki solimy i mieszamy starannie. Na wierzchu układamy ugotowane, lecz zimne już kawałki ryb. Całość polewamy oliwą z oliwek i odrobiną winnego octu. Sałatkę ozdabiamy plasterkami gotowanego jajka i posypujemy siekaną pietruszką. Ta sałatka podana z białym pieczywem i białym lub czerwonym winem jest bardzo sycąca i może z powodzeniem stanowić główne danie w ciepłe letnie dni.
Ryba w jarzynach
Jest to potrawa, która pochodzi z Galicji, ale nie tej środkowoeuropejskiej, lecz tej północno-hiszpańskiej. Danie rozpowszechnione również w południowej Francji. Najpierw dusimy dwie pokrojone papryki (jedną zieloną, jedną czerwoną) z sześcioma posiekanymi cebulami oraz sześcioma pokrojonymi pomidorami. Solimy i pieprzymy. Na patelni układamy filety ze szczupaka, okonia lub sandacza, pokrywamy podduszonymi jarzynami i podlewamy szklanką białego wina. Całość dusimy 15 minut. Podajemy z białym winem i chlebem francuskim.
FRYTKI Z TOBIASZY
Zaletą tej rybki jest to, że nie trzeba jej skrobać, wystarczy wypatroszyć. Łbów też nie ucinamy. Rybki solimy i obtaczamy w mące kartoflanej, możemy zastąpić ją każdą inną, na przykład mąką kukurydzianą. W patelni lub frytownicy rozgrzewamy sporą ilość oleju. Pamiętajmy, żeby jednorazowo nie wkładać do oleju zbyt dużej ilości rybek, gdyż temperatura oleju może spaść, a to spowoduje, że ryby nie usmażą się na chrupko, lecz ugotują i posklejają między sobą. Usmażone, natychmiast podajemy na stół. Przed zjedzeniem rybki skraplamy cytryną i posypujemy siekaną nacią pietruszki. Popijamy chłodnym piwem.
RYBY W SOSIE ALOLI
Sposób przyrządzania sosu aloli: Dokładnie ucieramy kilka ząbków czosnku. Utarty czosnek wkładamy do miseczki i kolejno dodajemy sól, pieprz, łyżkę musztardy i dwa żółtka. Wszystko starannie mieszamy. Następnie wolno dolewając oliwę energicznie trzepiemy widelcem.
Przepisy z zastosowaniem aloli:
Jarzyny (w zależności od wyboru i pory roku mogą to być ziemniaki, marchew, fasola, włoski groch, cebula, seler itp. — wszystko to w dowolnej kombinacji) gotujemy w osolonej wodzie lub jeszcze lepiej — na parze. Oddzielnie gotujemy dowolną sporą rybę w niewielkiej ilości białego wina z przyprawami i cebulą. Gotujemy krótko, tak aby ryba nam się nie rozpadła. Podajemy rybę na dużym półmisku w otoczeniu ugotowanych jarzyn. Sos aloli serwujemy oddzielnie. Jarzyny, rybę i aloli łączymy dopiero na talerzu. Popijamy białym wytrawnym winem.
Zupa rybna z aloli Przyrządzamy klasyczną zupę rybną. Gotujemy włoszczyznę w osolonej wodzie. Gdy warzywa już są miękkie, dodajemy mięso dowolnej ryby, solimy, pieprzymy i dolewamy szklankę białego wytrawnego wina. Gotujemy jeszcze 15 minut. Całość przecieramy. Oddzielnie przygotowujemy grzanki. Gorącą zupę jemy z grzankami, które smarujemy atoli.
Ryba z rusztu z aloli Dowolną sporą rybę pieczemy na ruszcie, stale polewając sokiem z cytryny. Gdy jest upieczona, podajemy ją z aloli. Ten przepis najlepiej oddaje prostotę stosowania aloli. Uwaga na zakończenie: aloli jako pochodny majonezu nie może pozostawać w dłuższym kontakcie z ciepłą potrawą, gdyż zaraz traci swoją konsystencję. Zatem do ciepłych dań dodaje się go już na talerzu, tuż przed spożyciem. Zimną rybę możemy posmarować aloli na długo przed podaniem.
FRYTKI Z RYBEK
Tuszki rybie oskrobane i wypatroszone, pozbawione głów i wszystkich płetw zważyć i posolić (według gustu, słabiej lub mocniej) i odstawić na ok. pół godziny (przy większych tuszkach do godziny).
Przygotować składniki, w przeliczeniu na 1 kilogram czystych tuszek:
— zalewę o proporcjach — 50 ml 10% octu (amatorzy wyraźniejszego smaku można zwiększyć tę ilość do 70-75
— 100 ml oleju słonecznikowego,
— 200 ml białego wytrawnego wina lub wody,
— cebuli 200 gramów, pokrojonej w grube plastry,
— dodatki smakowo-zapachowe — wg gustu; np. listek laurowy, kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego czy maty strąk czereśniowej papryki.
Można również sporządzić zalewę z przecierem pomidorowym zamiast wody i wina. Istnieje mnóstwo wariantów przyprawiania smaku zgodnie z upodobaniem. Cebulę układamy plastrami na dnie szybkowaru, a na nią bardzo ciasno, na ,,waleta" tuszki brzuszkami do góry, warstwa po warstwie, jednak nie więcej niż do wypełnienia 2/3 objętości. Ułożone tuszki zalewamy zalewą z w/w składników. Powinna ona zaledwie przykrywać górną warstwę tuszek. Zamknięty szybkowar wstawiamy na bardzo mały ogień i utrzymujemy w stanie gorącym przez ok. godzinę (przy większych tuszkach do 1,5 godz.) .Obróbkę można wykonać również w zwykłym garnku pod przykryciem, ale czas pozostawienia na ogniu zwiększa się do 2,5-3 godzin. Można tego dokonać również w słoiku szklanym. Najlepszy jest wtedy niemodny już dziś słoik typu ,,Wecka". Ważne jest, aby napełnienie słoika nie przekraczało 2/3, maksymalnie 3/4 wysokości słoika. Rybki ,,a'la Sardine" najlepiej smakują na zimno. Ze względu na bardzo delikatną konsystencję po ugotowaniu, należy tuszki przekładać do półmiska bardzo uważnie, aby nie popsuć wyglądu smakowitej potrawy
PASZTET Z RYBY
Kilogram oczyszczonych ryb krótko gotujemy w niewielkiej ilości osolonej wody. Po ostygnięciu oddzielamy mięso od ości i przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa. Namaczamy w mleku 15 dag bułki. Następnie wyciskamy mleko i przepuszczamy bułkę przez maszynkę. Mieszamy rybie mięso z bułką, dodajemy 10 dag topionego masła, 2 łyżeczki musztardy, pół łyżeczki mielonej ostrej papryki, 2 siekane ząbki czosnku, 1 siekaną cebulę, sól i pieprz. Dowolną foremkę, na przykład w kształcie ryby, smarujemy masłem, upychamy w niej dobrze wymieszaną masę i wkładamy do lodówki. Kiedy pasztet dobrze się schłodzi, wyciągamy go z formy i podajemy z majonezem. Ta potrawa znakomicie pasujące do takich napojów, jak białe wytrawne wino, wódka lub piwo.
Drobnica z kociołka
Gotujemy najpierw lekki wywar na włoszczyżnie, którą możemy zastąpić przyrumienioną cebulą, kostką rosołową lub Vegetą. Gdy jarzyny są miękkie, wrzucamy do kociołka oczyszczone rybki (płotki, jazgarze, kiełbie, ukleje. krąpie itp.). Gotujemy je 15 minut i przecieramy przez sito. Otrzymaną zupę doprawiamy do smaku ulubionymi przyprawami. Pamiętajmy, że nad wodą rośnie sporo roślin służących jako znakomite przyprawy, np. mięta lub szałwia.
Kiełbie po francusku
Oskrobane i wypatroszone kiełbie przepuszczamy razem z łepkami przez maszynkę do mielenia mięsa, używając najdrobniejszego sita. Na każde pół kilograma otrzymanej masy dodajemy roztarty ząbek czosnku, jedno jajko, szczyptę tymianku, łyżkę posiekanej natki pietruszki oraz sól i pieprz do smaku. Formujemy małe kotleciki, które panierujemy w bułce i smażymy na oleju. Podajemy z gotowanymi ziemniakami i z białym wytrawnym winem.
Frytki z uklei
Ukleje czyścimy z łusek i patroszymy, pozostawiając łby i osuszamy, rozkładając na suchej ściereczce. Następnie wrzucamy ukleje na bardzo gorący olej i smażymy podobnie jak ziemniaczane frytki. Kiedy ukleje są już chrupkie, odsączamy z nich olej, wysypujemy na tacę, solimy i skraplamy cytryną. Chrupiące, gorące ukleje z zimnym piwem to prawdziwa rozkosz dla podniebienia .
Zupa rybna prowansalska
Na 1 kg drobnicy potrzebujemy dwie cebule, dwa lub trzy świeże pomidory (można je zastąpić przecierem z puszki), kilka ząbków czosnku, liść laurowy, szczyptę ostrej papryki, pieprzu, rozmarynu, trzy łyżki oliwy lub oleju, trochę żółtego sera i półtora litra wody. Rybki czyścimy, ale nie pozbawiamy głów. Podsmażamy w garnku cebulę, do której następnie dodajemy pomidory, liść laurowy i ryby. Dusimy na małym ogniu przez 15 minut. Zalewamy wodą, dodajemy przyprawy i solimy do smaku. Gotuje- my jeszcze pół godziny na większym ogniu. Zupę przecieramy przez sito lub miksujemy. Przed podaniem posypujemy tartym serem. Doskonałym dodatkiem są grzanki natarte czosnkiem. Do potrawy tej pasuje lekkie, czerwone wino.
Nagład w cydrze
Na patelni podduszamy jedną siekaną cebulę na trzech łyżkach masła. Dolewamy pół szklanki cydru, jeszcze chwilę dusimy. Dokładamy cztery filety z nagłada (po jednym na osobę), podlewamy szklanką cydru i gotujemy do czasu, aż rybie mięso się zetnie (8-10 minut). Filety wyjmujemy z wywaru i układamy na podłużnym podgrzewanym półmisku. Pozostały na patelni wywar odparowujemy do objętości czterech łyżek. W tym czasie przyrządzamy tak zwany sos holenderski. Do małego rondla o grubym dnie wlewamy łyżkę soku z cytryny, łyżkę zimnej wody i trzy żółtka. Całość ubijamy trzepaczką, dodajemy 30 g masła i szczyptę pieprzu. Rondel umieszczamy w większym garnku z wrzącą wodą i cały czas ubijając dodajemy kolejno 30-gramowe kawałki masła (razem około 150 g). Sos powinien stać się jednolity i dobrze trzymać się łyżki. Gdy sos będzie miał odpowiednią konsystencję, dodajemy do niego szklankę tłustej śmietany i zagęszczony wywar z ryby i cydru. Całość delikatnie podgrzewamy i wylewamy na filety z nagłada. Podajemy z gotowanymi ziemniakami i cydrem do popicia. W tym przepisie cydr, czyli wino jabłkowe, możemy zastąpić białym wytrawnym winem z winogron, potrawa będzie miała odmienny, lecz równie wyborny smak.
Filety
Rybę (świeżą) odfiletować, zmielić, dodać sól, pieprz, a także inne przyprawy wg smaku oraz pianę z białek jaj (5 białek na 1 kg ryby). Z resztek ryby (głowa, ogon, kręgosłup) i włoszczyzny ugotować bulion rybny. Dodać albo pół szklanki białego wina. albo sok z jednej cytryny (druga wersja będzie trochę „ostrzejsza"). Ze zmielonej ryby przygotować małe pulpeciki (wielkości włoskiego orzecha). Gotować około 5 minut. Dodatki wg uznania. Można podawać w bulionie z ryby z dowolnym sosem.
Ryby po normandzku
Siekamy kilka dużych cebul i wkładamy do garnka. Zalewamy 1,5 l wina jabłkowego. Gotujemy na dużym ogniu, odparowując wino do 1/4 objętości. Dodajemy 2 kilogramy różnych oczyszczonych i pokrojonych ryb o ścisłym mięsie (szczupak, sandacz, dorsz, łosoś etc.). Doprawiamy do smaku. Gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut. Wyjmujemy ryby i odparowujemy wywar, aż zostanie go tylko trochę na dnie garnka. Wkładamy ryby ponownie i trzymamy na malutkim ogniu aż do momentu podania. Tuż przed wniesieniem na stół polewamy ryby 0,5 l śmietany i chwilę dusimy. Ryby wykładamy na półmisek. Sos starannie ubijamy trzepaczką, solimy do smaku i polewamy nim ryby. Całość posypujemy grubo siekaną pietruszką. Podajemy z ziemniakami i wytrawnym winem.
Ryba z rusztu w sosie cytrynowym
Ryby filetujemy. Następnie przygotowujemy sos. Na pół kilograma filetów potrzebujemy 125 g masła i 50 g śmietany. Masło topi- my, mieszając ze śmietaną. Dodajemy dwie łyżki musztardy, małą puszkę koncentratu pomidorowego, sok z dwóch cytryn, solimy, pieprzymy. Zanurzamy filety w sosie i zawijamy każdy w folię aluminiową. Kładziemy je na rozgrzany ruszt i opiekamy po 4 minuty z każdej strony. Resztę sosu podajemy w sosjerze. Potrawę przyozdabiamy gotowanymi ziemniakami i plasterkami cytryny. Serwujemy z białym wytrawnym winem.
Ryba z ziemniakami
Do sporego garnka wsypujemy umyte, ale nie obrane ziemniaki, zalewamy wodą i bardzo mocno solimy. Garnek przykrywa- my głębokim talerzem dnem do dołu. Na dnie talerza umieszczamy filety ze szczupaka, sandacza lub okonia, solimy je i smarujemy z obu stron masłem i musztardą. Talerz przykrywamy drugim talerzem, tym razem dnem do góry i stawiamy całość na ogniu. Po 25 minutach zarówno ziemniaki, jak i ryba są gotowe. Potrawę podajemy z białym winem lub piwem.
PUDDING Z TROCI
Na cztery osoby, wystarczy 200 g filetów. A więc: natrzyj filety solą, odstaw do lodówki, po dwóch godzinach wyjmij, pokrój w paski usuwając przy okazji resztki ości. Obierz pół kilograma ziemniaków i ugotuj w lekko osolonej wodzie. Ostudź i pokrój w plastry. Wysmaruj brytfannę masłem i ułóż w niej na przemian warstwy ziemniaków i troci. Ubij cztery jaja z dwiema szklankami mleka i zalej tym sosem troć z ziemniakami. Dopraw pieprzem. Piecz około 30 minut w piekarniku o temperaturze 200°. Przed podaniem polej stopionym masłem z dodatkiem siekanego koperku. To szwedzkie danie możesz podać z polską wódką. |
